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RECETA DE HOY:


Bacalado confitado y emulsión de albahaca


Ingredientes (4 personas):

600 gms de bacalado desalado
1 manojo de albahaca
Aceite
2 dientes de ajo
1 guindilla
Pimienta/sal
Aceite ove

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1. Sellar el bacalao en una sartén con un chorrito de aceite a temperatura alta y reservar.

2. Poner el bacalado cubierto en aceite, un diente de ajo y una rodaja de guindilla en un caso a 80º con la ayuda de un termómetro de cocina por 40 minutos, la temperatura debe ser constante. Una vez confitado reservar.

3. En un caso con agua hirviendo, sumergir sólo las hojas de albahaca por 20 segundos y reservar en un recipiente con agua y hielo por 1 minutos, colar.

4. Con la ayuda de una túrmix, triturar las hojas de albahaca e ir agregando el aceite poco a poco hasta conseguir una pasta ligera bien emulsionada, agregar sal y pimienta. Calentar en un caso.

5. El mismo aceite donde confitamos el bacalao freímos unas hojas finas de ajo hasta dorar y que queden crujientes.

6. En un plato servimos el bacalao y salseamos con la emulsión de albahaca, decoramos con las hojas de ajo y unas rodajas de guindilla.

 

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